Mini fondant au chocolat coeur tout doux au chocolat blanc.

Bonjour mes Gourmands 🙂

La neige a bien commencé à tomber un peu partout chez nous. Il est désormais temps de nous concocter plein de douceurs afin de survivre à ces températures glaciales –Faut bien se trouver des excuses non?-

Je vous présente donc un petit biscuit hyper fondant au coeur tout doux et soyeux de chocolat blanc. C’est une recette de Cyril Lignac, mais elle est tellement simple que vous pourrez la réaliser en 2 minutes et avec vos enfants, histoire de profiter d’un petit moment privilégié.-Et encore une fois, c’est une très bonne excuse pour les gourmands :p –

Les ingrédients pour 6 muffins:

  • 2 oeufs
  • 50g de sucre en poudre
  • 30g de farine
  • 100g de chocolat noir 70%
  • 100g de beurre
  • 6 carreaux de chocolat blanc Lindt dégustation

Préchauffer le four à 200°c.

Dans un saladier, blanchir les oeufs avec le sucre.

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Ajouter la farine.

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Dans un bol, faire fondre le chocolat et le beurre 1 minutes 30 au micro-ondes.

Incorporer ce mélange à la pâte à gâteau.

A l’aide d’une poche à douille, ou d’une cuillère à soupe, remplir 6 caissettes en papier positionnées sur un moule à muffin avec la pâte.

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Casser les carreaux de chocolat blanc en 4 et les insérer dans les gâteaux en leur centre.

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Enfourner pour 10-11 minutes.

Les gâteaux seront mous en sortant du four, mais en refroidissant, ils vont durcir légèrement.

A déguster avec un bon café et/ou un bon thé à la menthe 🙂

Je vous souhaite à tous une très belle journée 😀

A très bientôt mes Gourmands !

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Galette des Rois à la frangipane.

Bonjour mes Gourmands !

On y est, enfin : c’est l’Épiphanie ! Je ne vais pas vous faire un historique de cette fête, NON NON NON, notre seul objectif est celui de dévorer une bonne galette, et si on a la fève, c’est tant mieux – non, je n’offrirai jamais ma fève à un enfant pour lui faire plaisir, si c’est moi la reine, je garde ma fève! NON MAIS :p –

Bref, vous avez surement déjà mangé de bonnes galettes -et pitié, stop aux galettes pasquier… SACRILEGE, MASSACRE bref. Pas ça.- Aujourd’hui, -oui je sais c’est un peu tard, mais au moins, j’ai le mérite de l’avoir faite de A à Z ma galette 😉 – je vous propose une recette basique, simplement sublimée par quelques petits ajouts et astuces.

Et s’il vous plait : on arrête avec les « non mais la galette y a pas de crème pâtissière dedans… ». Si, il y a de la crème pâtissière, point final!

Explication: la galette est fourrée à la frangipane, crème que l’on obtient en mélangeant une crème d’amande à une crème pâtissière. Si on ne met que de la crème d’amande, c’est très bon mais ce n’est plus une GALETTE DES ROIS, c’est un PITHIVIERS. NA !

On y va, c’est parti mon kiki!

Les ingrédients.

  • 500g de pâte feuilletée -inversée très cher!- ou 2 disques de trèèèèès bonne pâte feuilletée.

Pour la crème pâtissière.

  • 125g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de jaune d’oeufs
  • 50g de sucre
  • 20g de maïzena

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena.

En parallèle, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.Retirer la gousse, et verser le lait chaud sur le mélange.

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Remettre sur le feu et fouetter sans cesse jusqu’à épaississement.

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Filmer au contact et mettre au frais, jusqu’à complet refroidissement.

Pour la crème d’amande.

  • 120g de beurre mou mais pas trop
  • 120g de sucre glace
  • 120g de poudre d’amande
  • 2 oeufs
  • 14g de maïzena
  • 1 c.à.c d’extrait d’amande amère
  • 2 c.à.s de rhum ambré

Dans un four préchauffé à 180°c, faire torréfier la poudre d’amande pendant 8-9 minutes. Attendre qu’elle ait totalement refroidie pour commencer la réalisation de la crème d’amande. -torréfier la poudre permet d’obtenir une crème avec un fort goût d’amande qui sera encore plus mis en valeur par le rhum et la vanille de la crème pâtissière-

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Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande, la maïzena, le sucre glace et les oeufs. Ajouter l’extrait d’amande et le rhum.

Incorporer le beurre en petits morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.-éviter au maximum l’usage du fouet qui va aérer la crème et la faire gonfler pendant la cuisson-.

Le montage.

A chaque étape, la pâte feuilletée doit toujours rester très froide.

Lisser la crème pâtissière à l’aide d’un mixeur plongeant, et la mélanger à la crème d’amande. Mettre le tout dans une poche à douille. La pocher en escargot sur un disque de pâte feuilletée et, laisser 1.5 à 2cm de libre sur les bords, afin de souder les 2 disques de pâte.  Penser à cacher la fève! –je n’en avais pas… alors, une amande fera l’affaire :p –

Réaliser la dorure avec un oeuf entier et 2 c.à.s de crème entière liquide. Mixer le tout et le passer au chinois.

Avec un un pinceau de préférence en soie, badigeonner le contour de la pâte avec la dorure. Déposer le second disque de pâte -pliez-le en 2, ainsi, ce sera plus facile de le positionner correctement-. Lisser la pâte et chasser l’air en caressant votre galette -QUE LA GALETTE HEIN !- Appuyer sur les bords pour les souder à l’aide de la tranche de vos mains. Ensuite, Appliquer une fine couche de dorure en la tirant au maximum, ainsi, il n’y aura aucune traces noires ou très foncées sur la galette.

Mettre au frais au moins 3-4h pour que la dorure sèche. Ensuite, chiqueter les bords à l’aide d’un bon couteau ou comme moi, d’un scalpel de cuisine. Appliquer une seconde fine couche de dorure. Dessiner sur le dessus -j’ai utilisé le dos de la lame de mon scalpel-: une rosace, des carreaux, bref, si vous êtes artiste, lâchez-vous sur la déco :p

Remettre au frais. Chauffer le four à 170-180°c -selon sa puissance-. Enfourner 25 minutes.

Le sirop:

  • 12g d’eau
  • 12g de glucose
  • 30g de sucre

Dans une casserole, porter le tout à ébullition. Attention, ce sirop doit être utilisé chaud.

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Au bout des 25 minutes de cuisson, badigeonner très délicatement la galette -soyez généreux !-. Ré-enfourner pour 25 minutes.

Et voilà, votre galette est maintenant prête.

Certes elle aura été longue à préparer, mais je vous jure que ça vaut le coup ! 😀

Bon appétit et bonne Épiphanie ! 😉

 

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En avant les Rois ! -pâte feuilletée inversée-

Bonjour mes Gourmands 🙂

Tout d’abord, je vous souhaite à tous une merveilleuse année 2017, santé, joie, bonheur, amour, chance, paix. On n’en a jamais assez hein :p

Aujourd’hui, à quelques jours de la fameuse galette des Rois, les recettes de pâte feuilletées fleurissent sur tous les blogs de pâtissiers en herbe. Et bien, vous savez quoi? Ici aussi, on se met à la pâte feuilletée mais INVERSEE s’il vous plait! -Non ami… Ne part pas, je te promet, ce n’est pas si difficile c’est juste super LONG Ahaha-

Pourquoi une pâte feuilletée maison? Tout simplement parce que lorsque vous aurez goûté un feuilletage home made, vous ne pourrez plus vous en passer. Vous pensez aimer la pâte feuilletée industrielle? HUM ERREUR, c’est simplement que vous n’avez jamais connu la joie, le bonheur, l’intense satisfaction d’une pâte maison!

Maintenant, pourquoi feuilletée inversée? Honnêtement, je n’ai jamais goûté la pâte feuilletée traditionnelle maison –mais avec ce que j’ai pu lire sur différents blogs et livres, la pâte feuilletée inversée est plus légère et croustillante, légèrement plus difficile mais exceptionnelle.-

La recette que j’utilise tout le temps, c’est celle de C.Felder que l’on trouve dans son livre « Pâtisserie! ».

Pour la détrempe. – la partie de la pâte qui sera enfermée dans le beurre manié (c’est-à-dire dans le mélange beurre/farine).

  • 15cl d’eau
  • 1 c.à.s de vinaigre blanc
  • 18g de fleur de sel
  • 350g de farine T55
  • 115g de beurre

Le beurre manié.

  • 375g de beurre AOP Poitou Charentes -c’est un beurre plus sec, qui permet d’être travaillé plus longtemps-
  • 150g de farine T45

Faire fondre le beurre et attendre qu’il soit froid avant d’attaquer. Dans la cuve du robot, mettre l’eau, le sel et le vinaigre.

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Mélanger pour dissoudre le sel. Ensuite, rien de plus simple, il suffit d’ajouter tous les ingrédients et de mélanger la pâte au crochet. Une fois homogène, arrêtez le robot et, sur un morceau de papier film, façonner la détrempe en un rectangle. Réserver au frais.

Passons au beurre manié. Dans la cuve, mettre le beurre mou et la farine. Pétrir au crochet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et procéder comme pour la détrempe : façonner en un rectangle –un peu plus grand, puisque c’est le beurre qui va enfermer la pâte- filmez-le bien et réserver au frais.

Compter 2h de repos.

Il est impératif que les 2 préparations soient à la même température lors de leur utilisation, afin que les pâtes s’assemblent sans pour autant se mélanger.

Une fois ces 2h terminées, sur un plan de travail très légèrement fariné, étaler le beurre manié en un rectangle deux fois plus grand que le détrempe. Poser la détrempe au centre du rectangle dans le sens de la largeur. Replier ensuite les deux extrémités du beurre manié sur la détrempe afin de l’enfermer.

-Pensez à fariner régulièrement votre plan de travail,  pas énormément mais assez pour ça ne colle pas partout- . Maintenant, nous allons donner un tour « portefeuille », pour cela, étaler votre pâte toujours en forme de rectangle sur 8 mm d’épaisseur, puis rabattez les deux extrémités de la pâte sur le milieu. Repliez ensuite les 2 moitiés l’une sur l’autre. Filmer bien la pâte et mettez-la au frais pour 2h.

Placer la pâte face à vous et tournez-là d’un quart de tour -ici, vous devez premièrement avoir un rectangle dont la pliure est face à vous, en la tournant d’un quart de tour, la pliure devrait maintenant se trouver sur votre gauche-. Refaire un tour portefeuille. Réserver 2h au frais.

Puis, pour terminer : étaler la pâte sur 8 mm, et rabattre le morceau supérieur sur un tiers de la longueur et rabattre le bas de la pâte par dessus. Vous pouvez maintenant étaler votre pâte sur 2-3 millimètre et vous en servir pour confectionner votre galette !

Ou alors, si comme moi, vous avez fait des kiiiiilos de pâte feuilletée, détaillez-la et mettez-la au congélateur. Pour l’utiliser, il vous suffira de la laisser décongeler au réfrigérateur.

J’espère que cette pâte feuilletée inversée ne vous fait plus peur ! Je vous jure que c’est facile, je l’ai réussis même la toute première fois. Cependant, il faut respecter la recette à la lettre, veiller à ce que les temps de repos soient complet et surtout, il est nécessaire d’utiliser du beurre AOP Poitou Charentes, pourquoi? Parce qu’à la base, le feuilletage se réalise avec un beurre dit de tourage –c’est un beurre avec un point de fusion plus élevé que le beurre classique, ce qui nous permet de le travailler aisément-. Et le beurre AOP Poitou Charentes se rapproche pas mal de ce dernier de par sa texture plus sèche que le beurre traditionnel.

RECAP: pour une pâte feuilletée il faut:

  • Lire et respecter la recette
  • Utiliser les produits demandés (farine T45 et T55)
  • Prendre un beurre de très bonne qualité
  • Et être patient.

Tous ces sacrifices valent le coups, croyez-moi :p

On se retrouve bientôt pour un prochain article, –Psssst surement une recette de galette d’ailleurs :p-

Love Love Love ❤

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Bûche de Noël/ Jour de l’An !

Bonjour mes Gourmands 🙂

Et oui, Noël c’est déjà finit… Et dire qu’on se fatigue tellement pour qu’au final ça passe juste hyper-méga rapidement. 😦

Roo mais gardons les moral les amis, Noël c’est dans 360 jours certes, mais d’ici là, il nous reste la SAINT SYLVESTRE -comme dirait ma grand-mère :p– Bref, le Jour de l’An, la fiesta, les cotillons, les bonnes résolutions –que l’on ne tient que très rarement-,les « à l’année prochaine » de tonton un pochtron : la magie d’une nouvelle année qui va commencerça donne envie hein?! ;)-

Pour supporter tout cela, vous aller bien avoir besoin d’une petite douceur, –ben vouii hein autant bien commencer l’année :p-. Pour cela, je vous propose donc ma recette complètement ou presque copiée chez « Il était une fois la pâtisserie » –seul le croustillant et le biscuit change-, la vraie révolution? C’est au niveau du look que ça se passe !

A faire la veille de préférence.

La ganache montée chocolat blanc vanille.

  • 90g de chocolat blanc
  • 400g de crème
  • 1.5 gousses de vanille
  • 1 c.à.c d’extrait de vanille
  • 3 feuilles de gélatine soit 6g -ici j’ai ajouté de la gélatine afin que mon nappage miroir ne vient pas écraser la ganache-

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole mettre la crème et les gousses ainsi que les grains de vanille et porter à ébullition.

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En parallèle, faire fondre le chocolat blanc au micro-onde, très doucement afin de ne pas le brûler.

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Retirer les gousse de la crème, ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la dissoudre. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc et émulsionner entre chaque versement afin d’obtenir une crème lisse et homogène.

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Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Le biscuit joconde.

  • 20g de beurre fondu
  • 90g de sucre glace
  • 90g de poudre d’amande
  • 25g de maïzena
  • 2 oeufs
  • 2 blanc d’oeufs
  • 12g de sucre en poudre

Pour commencer préchauffer le four à 230°c. Faites fondre le beurre. Puis dans un saladier, mélanger les deux oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena.

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Pendant ce temps, faites monter les 2 blancs au batteur, serrer avec le sucre pour obtenir une jolie meringue.

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Ensuite il suffit simplement d’incorporer très délicatement la meringue au reste de la pâte -avec une maryse, on vient soulever doucement la pâte-.

Couvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson et couler le biscuit en le répartissant bien partout-vous pouvez aussi le couler dans un cadre si vous le souhaitez-. Cuire 6 minutes.

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A la sortie du four, laissez refroidir avant de détailler les bandes dont vous aurez besoin pour votre bûche.

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Le croustillant praliné.

#plussimpletumeurs

  • 100g de pralinoise
  • 5 paquets de crêpes dentelles – soit 10 crêpes- ou 35g de corn flakes

Il suffit de faire fondre la pralinoise –le micro-onde est ton ami!-. Puis, de froisser les crêpes au dessus du saladier contenant la pralinoise, bien mélanger pour enrober les crêpes. Et… TADAM ! Vous n’avez plus qu’à étaler le mélange sur une feuille de papier cuisson ou sur un tapis de cuisson.

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Essayez de respecter au maximum les proportions de votre moule afin de ne pas avoir un croustillant tout plat ou au contraire incassable parce que trop épais, par exemple, mes dimensions sont L 27cm/H 7cm. Les petits bouts qui dépassent peuvent être parés avec un bon couteau une fois la plaque bien refroidie.

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Le crémeux caramel –ou la plus belle merveille de tous les temps :p

  • 80g de sucre en poudre
  • 13g de glucose
  • 25g d’eau
  • 30g + 130g de crème entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 feuille de gélatine.

Hop on met la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, on mélange eau, sucre et glucose que l’on fait chauffer jusqu’à obtenir une belle couleur blonde + –c’est-à-dire entre trop blond et foncé :p non ce n’est pas compliqué! 😉 –.

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Faire chauffer les 30g de crème avec les grains de la gousse de vanille.

Lorsque le caramel est à la bonne couleur, hors du feu verser les 30g de crème vanillée sans cesser de remuer.

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Puis ajouter les 130g de crème restante afin de décuire le caramel. Incorporer les 2 jaunes d’oeufs.

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Remettre sur le feu et surveiller la température : à 84°c on retire la casserole du feu, on débarrasse dans un récipient. Une fois la température redescendu à 70°c, ajouter la gélatine essorée.

Mettre dans une poche à douille que vous pouvez fermer.

Le montage.

Ici j’ai utilisé un moule super à bûche en silicone tout ce qu’il y a de plus basique, trouvé l’année dernière à Carrefour je crois … Bref mes dimensions sont H7cm / L27cm.

On sort la ganache du frais, et dans le robot muni du fouet, on la monte. La texture doit se rapprocher d’une chantilly, mais en plus élastique puisqu’elle contient du chocolat blanc.

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Mettre dans une poche à douille.

Couler de la ganache au fond du moule, suffisamment pour qu’avec une maryse, vous puissiez tirer la matière sur tous les bords afin d’emprisonner l’insert crémeux caramel.

Couler le crémeux caramel au centre et en laissant quelques millimètres de chaque côtés –comme ça, même les parts qui se trouvent aux extrémités en auront mais il ne s’échappera pas de la bûche ! Astucieux non? :p –

Déposer ensuite une bande de biscuit de L25cm / H 5cm. Appuyer légèrement dessus.

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Couler le reste de la ganache et, déposer la plaque de croustillant praliné.

DIRECTION LE CONGELATEUR POUR 1 NUIT.

Le nappage miroir.

  • 75g d’eau
  • 11g de gélatine
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré
  • colorant rouge -ou de votre choix-

Faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Retirer du feu, ajouter la gélatine. Bien mélanger pour la dissoudre puis verser sur le chocolat blanc préalablement haché. Ajouter le colorant et passer au mixeur plongeant. Ajouter ensuite le lait concentré. Si la couleur est trop légère, ajoutez du colorant.

A utiliser à 35°c.

Sur une grille, poser la bûche congelée et verser le nappage en ne le touchant jamais à la spatule, cela pourrait laisser des traces. Faites simplement des va et vient sur les parties non nappées.

Laisser l’excédent s’écouler et décorer à votre convenance. Personnellement, j’ai utilisée de la nougatine -faite maison s’il vous plait!- d’ailleurs, si vous voulez la recette, laissez donc un commentaire juste en dessous 😉, de la meringue italienne et des noisette torréfiées et nappées d’un sirop neutre pour les rendre brillantes.

J’espère que cette recette vous plaira 😀

Je vous souhaite à tous une très belle année, remplie de joie, d’amour et de paix.

A l’année prochaine  –tonton pochtron est déjà arrivé :p -très bientôt mes Gourmands 🙂

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[Les Biscuits de l’Avent] Sablés à la pâte à tartiner.

Bonjour mes Gourmands 🙂

Jingle Bells Jingle Bells, c’est bientôt Noël !

Plus que quelques jours d’attente et enfin, le petit papa Noël descendra du ciel -ou pas-, pour patienter et aussi pour vous donner quelques idées pour agrémenter votre repas –oui, entre le foie-gras, le saumon, les fruits de mer, les escargots,  le chapon, l’agneau, le rôti, les gratins, cardons, les flageolets et autres plats- on a bien besoin d’un petit sablé à la pâte à tartiner avec le café, quoi de mieux après les fromages, la bûche – et son éternelle rengaine: « glacée la bûche, ça fait glisser » MDR :’) :p– , les papillotes, et les chocolats – « Non mais on va prendre ceux au chocolat noir, c’est meilleur pour la santé » HAHAHAHAHAHAHAHA. Pardon.- ? :p

Bref, j’arrête de me moquer :p

Voici la recette -très facile, vous pourrez la réaliser avec vos petits lutins, histoire de les aider à attendre le petit Papa Noël-.

Les ingrédients.

  • 140g de beurre mou
  • 50g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 140g de farine
  • 1/2 sachet de levure
  • 1 oeuf entier
  • 1 c.à.s d’extrait de vanille
  • de la pâte à tartiner -sans huile de palme, c’est mieux!-

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mettre le beurre mou et le sucre glace, crémer le mélange jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Ajouter ensuite la farine et la levure tamisées, et la poudre d’amande. Mélanger toujours à la feuille jusqu’à obtenir un sable sable grossier.

Enfin, incorporer l’oeuf et l’extrait de vanille. Mélanger une toute dernière fois.

C’est prêt ! Maintenant, on débarrasse cette pâte dans du papier film et on laisse refroidir une bonne heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°c.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 5mm d’épaisseur,

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puis découper des disques pleins à l’emporte-pièce et, découper le même nombre de disque que vous allez évider avec un plus petit emporte-pièce –l’image vous parlera surement mieux!-.

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Mettre les sablés sur des plaques à pâtisserie couvertes de papier cuisson. Et hop, c’est parti pour 10 minutes au four.

Et voilà les amis ! Vos sablés sont cuits, il suffit maintenant de les laisser refroidir sur une grille.

Une fois que ces sablés sont froids, étaler une demie cuillère à café de pâte à tartiner, ou de confiture sur les disques pleins.

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Déposer les disques évidés sur une plaque à pâtisserie et tamiser du sucre glace dessus.

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Dernière étape: couvrir les sablés enduits de pâte à tartiner avec les sablés saupoudrés de sucre glace.

Maintenant? Dégustez les amis, vous l’avez mérité!

J’espère que cette recette sera à votre goût. 😀

A très bientôt mes Gourmands !

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Les Baghrir ou « Crêpes mille trous ».

Bonjour les Gourmands 😀

Aujourd’hui on se retrouve pour une petite douceur que j’ai découverte il y a 2 ans lors d’un voyage au Maroc. Il s’agit des Baghrir ou des « Crêpes mille trous », c’est un genre de crêpes, super moelleuses et parsemées de pleiiiiiiiin de petits trous qu’on vient généreusement remplir d’un mélange de beurre et de miel. C’est un vrai délice. Et au petit dèj, avec un bon thé c’est juste trop top!

Le petit plus?

C’est un jeu d’enfant à réaliser! –n’hésitez donc plus à inviter vos petits lutins en cuisine!- J’ai utilisé la recette de chez « La cuisine de Bernard » qui lui a même tient sa recette d’une certaine Lalla Myriam.

Les ingrédients.

  • 370g d’eau froide
  • 215g de semoule fine
  • 25g de farine
  • 10g de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 2 c.à.c de levure chimique

Dans un blender, ici, j’ai utilisé mon mixeur.Verser l’eau et la levure de boulanger.

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Ajouter la semoule fine.

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Puis la farine, le sel et le sucre.

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Il suffit maintenant de mixer pendant 3 minutes. Puis de laisser poser pendant 15 minutes, on va voir apparaitre les petites bulles caractéristiques de ces crêpes. Ajouter la levure chimique et mixer 30 secondes.

Il suffit maintenant de huiler une crêpière et de déposer une très petite louche de pâte et d’accompagner le mouvement de la crêpe en tournant la poêle. Il est important de verser peu de pâte et pas une louche entière afin d’obtenir un maximum de trous et une crêpe très légère.

Attention à ne surtout pas retourner la crêpe!

Le but ici est de cuire la crêpe sur un seul côté. Tous les petits trous vont comme par magie apparaitre tout au long de la cuisson.

Maintenant, il vous suffit de vous munir de miel, de beurre, de nutella de confiture enfin de touuuuuuuuuuuuuuuuuut ce qui vous fait envie vous l’aurez compris ! :p

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Les Macarons choco-praliné croustillant.

Bonjour mes Gourmands 🙂

MIRAAAAAAACLE.

Le Maca’Dieu est parmi nous les amis, sisi! J’ai enfin après de nombreuuuuuuuuuuuux –oui, autant de « u » que de loupés, c’est dire !- essais, réussis les macarons.

Oui je suis fière, très fière, trop fière.

Concernant la recette, il s’agit de celle du Maître Felder -oui oui, il est passé au rang de mythe puisque grâce à sa recette, j’y suis arrivé!- Et puisque je suis gentille – roo ça va c’est pour la transition ;)-, je vous file les quelques « trucs » qui m’ont permis d’y arriver.

1er commandement : ta poudre d’amande, ton sucre glace, et ton cacao tu tamiseras – et par 2 fois pour moi!-. La poudre d’amande vendu en grande surface n’est pas fine, loin de là. Mixer le tant pour tant ne suffit pas, il est INDISPENSABLE de tamiser le tout, c’est long, c’est fastidieux mais c’est le seul moyen d’obtenir de belles coques lisses.

2ème commandement: dans ton évier tu laisseras la vaisselle s’accumuler. Et oui… Quand je pâtisse, je ne supporte pas de voir la vaisselle s’accumuler dans l’évier, les mélanges qui commencent à coller aux ustensiles… JE DETESTE ça, alors je prends toujours une pause nettoyage. ERREUR! L’humidité et les macarons ça ne fait pas bon ménage –et ça c’est Mercotte qui le dit!-. Alors maniaque de l’éponge, contrôlez-vous! Vous verrez, quand vous aurez fini, la vaisselle sera toujours là… 😥

3ème commandement: ta fenêtre tu tiendras fermée. Point de courant d’air ou de variations de température durant la confection de vos macarons, ils sont sensibles les chéris.

4ème commandement: TOUT ton matériel tu prépareras. Règle d’or pour la pâtisserie en général!

5ème commandement: ton calme tu garderas et ton impatience au placard tu mettras. C’est souvent cette étape qui a provoqué mes échecs, à bout de nerfs, la faim me faisait atrocement souffrir –roo quoi, romancer une recette, c’est un concept non?! :p- et mon calme s’envolait… Voilà donc des macarons ratés. Respirez les amis, c’est juste un mauvais moment à passer 😉

Voilà donc mes petites recommandations très modestement nommées « commandement » -HUM quand tu réussis les macarons, tu entres dans un clan très fermé, et ouais, les macarons « CA SE MERITE » dixit Mercotte -cocotte-. OULAAA c’est la folie dans ma tête, vous aurez clairement pu voir qu’on est plusieurs là-haut…

Les ingrédients pour la ganache.

  • 200g de crème liquide entière
  • 250g de chocolat -Maître Felder dit 60% mais j’ai pris du 50%, et j’ai encore trouvé ça un peu beaucoup fort en chocolat-
  • 1 c.à.s de sucre
  • 40g de beurre

La ganache?

C’est l’étape la plus simple de la recette. Il suffit de hacher le chocolat, le faire chauffer une petite trentaine de secondes au micro-onde. En parallèle, porter la crème et la cuillère à soupe de sucre à ébullition.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois en prenant soin de bien remuer  –créer l’émulsion- à chaque fois.

Ajouter ensuite les 40g de beurre en morceaux. Mélanger pour lisser la ganache. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Pfiouu la ganache, c’est finit!

Les coques à macarons.

  • 185g de sucre glace
  • 185g de poudre d’amande
  • 30g de cacao non sucré
  • 2 x 75g d’oeuf
  • 5cl d’eau
  • 200g de sucre semoule.

Passons à la partie la plus longue et fatigante : les coques.

Préchauffer le four à 170°c.

Peser le sucre glace, la poudre d’amande, et le cacao. Mixer-les pendant une trentaine de secondes, puis passer le tant pour tant –mélange poudre d’amande et sucre glace- chocolat au tamis. Personnellement, ma poudre d’amande était tellement grossière que j’ai dû réaliser cette opération 2 fois… Ô désespoir… -Keep smiling, c’est pour la bonne cause sisi!-

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Une fois les poudres bien tamisées, ajouter 75g d’oeuf. Mélanger à l’aide d’une spatule, vous allez obtenir une pâte d’amande très compacte.

En parallèle, mettre les 75g de blanc restant dans la cuve du robot sans l’allumer pour le moment.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre, porter le mélange à 114°c degrés, à ce moment précis lancer votre robot à pleine vitesse. Une fois le sirop de sucre à 118-119°c, baisser la vitesse du robot d’un cran, et verser le sirop dans les blancs d’oeufs en prenant garde à bien le verser le long de la parois de la cuve afin d’éviter les projections. Relancer le robot à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue soit lisse, brillante et au stade dit du « bec d’oiseau » cf la photo.

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Ouf… On y est presque encore un peu de courage !

Prélever une portion de meringue et mélanger-la à la pâte d’amande pour la détendre. Ajouter ensuite le reste de la meringue par petite partie en allant bien chercher avec votre maryse/corne le fond du saladier en remontant la matière –c’est ce que l’on appelle « macaronner » #jemelapèteavecmonlangagedemacaronneuse –

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Baisser le four à 160°c.

Puis sur des plaques à pâtisserie couvertes d’une feuille de papier cuisson sur laquelle vous aurez bien pris le temps de dessiner vos gabarits –à l’aide d’une verre ou autre-, pocher les coques, taper la plaque plusieurs fois pour lisser le pochage et enfourner directement –QUOIIIIIII ? SANS LAISSER CROUTER? Et ouais, sans laisser « crouter »… Non mais c’est quoi ce mot?! –

C’est parti pour 12 minutes de cuisson, très important: tourner vos plaques à mi-cuisson soit à 6 minutes.

Là, si vous avez scrupuleusement suivis la recette, vos allez voir vos macarons devenir brillants et la jolie collerette se dessiner -vous aurez même l’impression que le macaron va se désolidariser de sa collerette, mais ce n’est qu’une impression, il se tasse en refroidissant-. Une fois que vos coques sont froides, vous pouvez les décoller et, très précautionneusement, enfoncer le centre de la face intérieure de la coque avec votre pouce -cela permet de mettre plus de ganache :p-.

Le praliné croustillant.

  • 100g de pralinoise
  • 4 sachets de 2 crêpes dentelles.

Ici rien de plus facile.

On fait fondre les 100g de pralinoise au micro-onde 1 minute. Puis, on  ajoute les crêpes dentelles écrasées. On mélange bien et c’est prêt. –Réaliser ce praliné croustillant maintenant permet d’avoir une matière souple à travailler, parce qu’en refroidissant, cela durcit et c’est beaucoup plus difficile de le travailler-.

Le garnissage des macarons.

Il suffit de réunir vos coques par 2 en prenant soin de les assortir niveau taille, puis pocher une belle noix de ganache chocolat, puis à l’aide d’une cuillère parisienne, déposer un peu de praliné croustillant. Poser la seconde coque et appuyez en tournant, comme si vous cherchiez à visser les 2 coques –le fait de « visser » permet à la ganache d’être bien répartie-.

Décorer à votre convenance, ici j’ai utilisé des stylos vahiné –ben ouais… après tant de boulot, on a le droit de se laisser un peu aller! 😉 –

Et bien on y est, les macarons sont enfin terminés ! Admirez-les bien, imprégnez-vous de leur beauté :p ils ne feront pas long feu! Mais si vous en avez sur les bras, vous pouvez les conserver au frais. Pensez juste à les sortir du frigo une bonne vingtaine de minutes avant la dégustation pour permettre à la ganache de retrouver sa souplesse.

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J’espère que ces macarons vous plairont.

A très bientôt mes gourmands 🙂